川北民間傳統(tǒng)文化紀(jì)錄片

《川北舊事》

第十九集 —《西河丁缸酒》

川北·南部縣·西河鄉(xiāng)，氣候宜人，物阜民豐，西河蜿蜒而過(guò)。清晨陽(yáng)光灑落，此時(shí)西河鄉(xiāng)高山村王光烈老人，正在為釀造丁缸酒忙碌著。王光烈，傳統(tǒng)釀酒手藝人的代表，祖輩四代，皆以烤酒賣(mài)酒為生，因其釀酒的工具主要是土缸，所以叫做丁缸酒。

釀造丁缸酒，水和原材料至關(guān)重要。釀造丁缸酒的水取自山間的泉水。原材料則是自家地里所產(chǎn)的高梁、玉米等，入選的作物要求粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮。將精挑細(xì)選的玉米倒入陶缸進(jìn)行清洗，雙手和簸箕不停的揉搓和顛簸，讓玉米得到最大程度的清潔。之后上鍋蒸，蒸好的玉米熟而不爛，蒸好后撒入谷殼進(jìn)行晾曬，直至水分揮發(fā)完成。

傳統(tǒng)技法釀造的丁缸酒，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，跟現(xiàn)代化酒廠相比，沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)，王光烈已經(jīng)放棄賣(mài)酒，只是閑暇時(shí)和老伴一起烤一缸，以供自己品嘗。

玉米晾曬完成后，便進(jìn)入釀造丁缸酒最重要的環(huán)節(jié)之一——拌曲。王光烈老人深諳此道，一雙手靈活的在玉米里攪拌，翻面，直至攪拌均勻。再將拌好玉米及輔料封入陶缸中，進(jìn)行發(fā)酵。時(shí)間的演變，霉菌的作用，兩者合作產(chǎn)生了奇妙的佳作。

二十天后，發(fā)酵完成。春繭般的酒曲，是釀酒的靈魂，里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌，等待合適的時(shí)機(jī)蘇醒。發(fā)酵好的醅料，倒在蒸屜上，盤(pán)以草辮，進(jìn)行密封，蓋上丁缸，再以面粉填滿(mǎn)縫隙，防止空氣逸出。

此時(shí)丁缸內(nèi)部成密封狀態(tài)，需要用木棒戳出氣孔，方便內(nèi)部水分蒸發(fā)。需要另備一口丁缸，兩口丁缸之間以竹筒連接，這樣蒸氣就可以從左邊的丁缸流通到右邊有夾層的丁缸 ，丁缸上面裝冷水，蒸氣遇冷 就凝結(jié)成水滴，變成液體，這液體便是丁缸酒。

時(shí)間的對(duì)峙、木柴與酒釀的纏綿，掌控好火候與溫度，經(jīng)過(guò)蒸餾融合成美味的丁缸酒。這不僅是自然的饋贈(zèng)，更是祖先們因地制宜的變通和世代流傳的智慧。

遠(yuǎn)方嘉客至，山中釀酒熟。丁缸酒，不再只是飲品，更像是時(shí)光的味道，溫暖的情誼。

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